Champagner-Herstellung

Weinbereitung

Wie unsere Vorfahren keltern wir alle unsere Grundweine selbst auf unserem Gut. Sofort nach der Lese werden unsere Trauben mit zwei hochmodernen Coquart-Pressen so schonend wie möglich gepresst. Auf diese Weise erhalten wir garantiert saubere Moste – ohne Aromaverluste und mit einem enormen Potenzial zu großen Champagnern.

Pressoir : Deux pressoirs Coquart nouvelle génération

Vinifizierung - agetrennt nach Lagen

Pressurage par parcelle et par terroir

Ecoulement des jus protégé par gravité naturelle

Extraction physiologique des raisins avec un fractionnement des moûts extrêmement rigoureux

 

Vinifizierung - getrennt nach Lagen

Wir pressen die Trauben unserer einzelnen Lagen getrennt, um die Besonderheiten des jeweiligen Terroirs bestmöglichst zu bewahren. Die einzelnen Partien des Mosts werden strikt getrennt, und nur der erste Teil wird weiter zu Champagner-Grundweinen ausgebaut.
Nach der ersten Gärung werden alle Weine im Barrique-Fass weiter ausgebaut. Wir sind überzeugt, dass der enge Kontakt mit dem Holz den Weinen Struktur verleiht und ihr Aroma präzisiert – und damit unseren Vorstellungen und Maßstäben entspricht.

Vergoren und ausgebaut werden die jungen Weine in temperaturgeregelten Edelstahltanks sowie in neuen bzw. gebrauchten Barrique-Fässern.

Im Keller: Die Barrique-Fässer müssen regelmäßig wieder aufgefüllt werden, da während der Lagerung ein Teil des Weins durch das Holz verdunstet. Außerdem rühren wir im Winter regelmäßig den Hefesatz auf (Bâtonnage), damit die Weine eine noch harmonischere Gesamtaromatik entwickeln.

Während der Reifung im Fass setzen sich Trubstoffe ab – so klärt sich der Wein praktisch von selbst.

Auf eine malolaktische Gärung verzichten wir konsequent – zugunsten einer klareren Aromenstruktur und einer längeren Lagerfähigkeit unserer Champagner.

Unsere Reserveweine lagern bis zum Verschnitt im Barrique-Fass.

 

Assemblage der Grundweine

Auch wenn wir für unsere Champagner Grundweine mehrerer Jahrgänge miteinander verschneiden: Der Charakter des jeweiligen Hauptjahrgangs muss stets deutlich werden. Bis wir das beste Mischungsverhältnis gefunden haben, heißt es immer und immer wieder: probieren. Daran beteiligen sich alle Generationen unserer Familie.

Nach einer Ruhepause im Winter öffnen sich die Weine im Frühling wieder.

In den Grundweinen mit ihrem breiten Spektrum einzigartiger Duft- und Geschmacksnoten spiegelt die Vielfalt unserer Weinberge wider.

Ein Mehr-Generationen-Projekt: Die Assemblage der Grundweine

 

Die Entstehung des Champagners

Nachdem der Grundwein zur zweiten Gärung in Flaschen abgefüllt ist, heißt es erst einmal stapeln und dann Geduld haben: In langen Flaschenreihen reift langsam die nächste Champagner-Generation heran. Durch den mehrjährigen Kontakt mit der Hefe entwickeln sich ein feines, lang anhaltendes Mousseux sowie erlesene, tiefgründige Aromen, die unsere Champagner so einzigartig machen.

Keller: Unter idealen Temperaturbedingungen reift der Champagner langsam heran.

Verschluss: Kronkorken und Korken für unsere Champagner der Saga-Serie in unserem kleinen Lagerkeller, wo alte Jahrgänge und besondere Flaschen geschützt liegen.

Unsere Reserveweine zum Verschneiden reifen durchschnittlich fünf Jahre im Barrique-Fass.

Gerüttelt werden die Flaschen maschinell und in kleinen Mengen auch von Hand auf einem Rüttelpult – am Ende befindet sich die Hefe im Flaschenhals.

 

Dosage

Unser Wunsch, so naturbelassene und authentische Champagner wie möglich zu produzieren, veranlasste uns bereits vor vielen Jahren, auf die weit verbreitete Zugabe einer »Versanddosage« ganz oder weitgehend zu verzichten. Damit unsere Champagner trotzdem rund am Gaumen sind und vor Kraft nur so strotzen, arbeiten wir bereits im Weinberg auf extrem saubere und klar strukturierte Grundweine hin. Denn nur so findet sich in jedem Glas eine ganz natürliche und ausgewogene Lebendigkeit wieder.

Degorgement: Entfernung des Hefedepots durch Einfrieren des Flaschenhalses – durch den Druck im Innern der Flasche wird der gefrorene Hefepfropfen nach dem Öffnen hinausgeschleudert. Anschließend werden die Flaschen schnell wieder verschlossen, damit keine Kohlensäure entweichen kann.

Versanddosage: Unsere Champagner sind großteils naturbelassen, also »Brut Zéro«. Das bedeutet, dass wir nach der Gärung in der Flasche und der Entfernung des Hefedepots auf eine weitere Zugabe von Zucker verzichten. Einzelnen Cuvées fügen wir bis maximal 6 Gramm Zucker pro Liter hinzu.